Este martes 25 de enero, Ferran Adrià, por fin desvelará el nuevo proyecto de El Bulli durante el congreso Madrid Fusión. Este punto de inflexión en su trayectoria ha servido de excusa para la publicación de un libro (Tribulli. A tribute to El Bulli) que, a modo de homenaje, recoge los testimonios de destacados colegas de profesión. Su editor, Rafael García Santos, nos dió la oportunidad de participar en esta obra. Puesto que muchos no tendréis acceso a él puesto que es una edición limitada de 1000 ejemplares, os dejamos nuestra reflexión en torno a lo que El Bulli ha supuesto para nosotros.
RESTAURANTE LA SUCURSAL - Javier Andrés Salvador.
Han trascurrido ya dieciséis años desde la aparición de “El sabor del Mediterráneo”. Recuerdo con nitidez el impacto que me causó ojear sus páginas. De pronto teníamos ante nosotros la mejor expresión y síntesis de la cocina mediterránea en su concepción más moderna.
En esta obra Ferran nos ofrecía algo más que un compendio de cocina, en él se vislumbraban ya las bases sobre la que se iba a fundamentar la actual cocina contemporánea. Además se hacía recurriendo a productos de nuestro entorno y a partir de un recetario que era parte de nuestra tradición. La limpieza de sus construcciones, su aparente sencillez, nos mostraba un camino lleno de potencialidades. Dieciséis años después sigue siendo un libro al que podemos volver una y otra vez, un libro que no se agota y que sigue estando plenamente vigente.
Pero con el tiempo, la que presumíamos iba a ser la evolución de la cocina mediterránea devino en revolución. Los referentes de la cocina se desdibujaban para dar paso a una revolución conceptual, técnica y creativa ante la cual resultaba imposible permanecer indiferentes. Ferran nos enseñó la débil frontera entre lo salado y lo dulce, las posibilidades que nos ofrecía el contraste de temperaturas en un plato o el sorprendente resultado que se producía al modificar las texturas en ciertos productos. Aprendimos que la cocina era una actividad que requería de precisión y reflexión.
En nuestro caso, su influencia fue el detonante que nos permitió evolucionar la arraigada cocina familiar a una cocina que asimilaba la innovación sin renunciar a la tradición.
Su generosidad ha hecho posible que conozcamos decenas de técnicas que nos ayudaban no sólo a transformar nuestra cocina, sino, y tal vez lo más importante, la forma de concebir nuestra profesión. Ha conseguido contagiar su pasión a cientos de jóvenes que ven en este oficio una forma de desarrollar su vocación.
Todo ello, a modo de efecto mariposa, fue el detonante de un movimiento sísmico que alcanzaba a toda la gastronomía de nuestro país y que traspasaría nuestras fronteras hasta convertir la cocina de El Bulli en todo un referente mundial; un fenómeno que ha cobrado una dimensión social y cultural.
Aunque resulte paradójico podemos afirmar que la cocina más ligera jamás propuesta nos costará décadas digerirla.
(Las fotos son de nuestro amigo Francesc Guillamet y Bob Noto)
